"Cuisiner avec amour et humilité comme ingrédient principal", interview de Joaquín Felipe

Aujourd'hui, nous avons le plaisir de pouvoir compter directement sur le palais avec l'un de ces chefs qui apparaissent généralement à la télévision, symptôme de son excellent travail en cuisine. Nous interviewons Joaquín Felipe, un chef avec sa propre façon de comprendre la cuisine et la restauration en apportant à l’hôtel sa vision qu’une grande cuisine est possible dans un hôtel. Aujourd'hui c'est le Chef de cuisine de l'hôtel Villa Real et de l'hôtel urbain à Madrid, et aujourd'hui nous lui parlons de sa carrière.

J'ai eu l'occasion de le rencontrer dans un atelier de cuisine il y a quelques jours et je ne pouvais pas rater l'occasion d'en savoir plus sur sa carrière. J'ai toujours pensé que le chemin que nous empruntons reflétait ce que nous étions. Et bien que la réunion ait été très courte, il ne fait aucun doute que quelque chose m’a laissé un bon goût dans la bouche pour poser quelques questions.

Les débuts de la carrière professionnelle de Joaquín Felipe

Un cuisinier démontre ce qu'il ressent jour après jour, mais il y a toujours un début d'où vient cet amour pour la cuisine. Dans son cas, c’est "son séjour à la maison basque à Madrid, où il a eu le restaurant Luis Irizar en 1983. Ce maître, en plus d’enseigner les principes de base, nous a inculqué la passion des produits, cuisinant avec amour et humilité ingrédient pour pouvoir faire un bon cuisinier ". En fait, dans sa cuisine, plusieurs chefs ont influencé, mais sans aucun doute, ceux qui ont été les plus "Luis Irizar et Toni Botella".

Son temps au restaurant de Luis Irizar a coïncidé avec une date bref passage par l'école d'accueilC’est «presque deux années intenses que j’ai associées à Luis Irizar, mais j’allais très vite à cette époque et je n’étais pas patiente pour terminer le FP.»

Un proverbe chinois dit: "Si je tombe sept fois, je me lèverai huit fois". Sans aucun doute, c'est le reflet de la persévérance, nous ne devons pas abandonner face à l'adversité. Joaquín Felipe nous raconte ce qui est arrivé à son premier bar, Los Cocineros à Vallecas, "C’était l’histoire de la laitière en 1990, deux confrères chefs ont créé un bar et rêvent qu’ils auront un holding dans cinq ans. Nous nous levons du sommeil à deux ans et recommencons."

Goût pour la cuisine

La gastronomie a connu un grand essor il y a des années. En fait, il semble que la vague ne passe jamais, les gens aiment cuisiner, expérimenter sur le feu même ouvrez vos propres blogs de cuisine. À son avis, c'est le résultat de "créer un penchant pour quelque chose et ainsi avoir des suiveurs". En outre, "les gens le pratiquent et rassemblent beaucoup d'ingrédients pour que la gastronomie devienne à la mode, les promotions se font via la cuisine et les cuisiniers, et le commerce parvient même jusqu'à l'université."

Passionné de cuisine, nous ouvrons des blogs sur la gastronomie, Joaquín le voit clairement comme "un multi-emploi. Pour bien le faire, il faut être très conscient et, pour le moment, il me reste encore des heures"

Il a été appelé le prince du thon et de la morue. Ce n’est pas ce qu’elle a été, mais elle a toujours eu "son amour pour le poisson en général, presque toujours depuis mes débuts dans la cuisine, j’ai travaillé dans le jeu du poisson et finalement, sans le vouloir, tu es devenu un spécialiste".

C’était l’histoire de la laitière en 1990, deux confrères chefs ont créé un bar et rêvent qu’ils auront un holding dans cinq ans. Rien ne nous réveille du sommeil après deux ans et ne recommence

Et bien sûr, cela se voit dans son panier, "De l'huile d'olive extra vierge, du poisson bleu (je les aime tous), du jambon ibérique (en tant que meilleur ambassadeur d'Espagne), sont parmi les des choses qui ne manquent pas dans votre cuisine d'un nombre infini puisqu'il n'a jamais "cessé de penser à ce qu'il n'achèterait pas", il "aime tout".

Tout au long de l'entretien, il nous a laissé voir quels étaient ses débuts, où il a bu les eaux pour devenir un grand cuisinier aujourd'hui. Mais sans aucun doute aujourd'hui votre cuisine est le résultat de "évoluer ou traiter avec amour la cuisine régionale ou du monde"et surtout l'élimination des" dégâts de versioning "de tout plat, d'un" ragoût d'abattage à un ramen japonais ".

Pour terminer une recette de cannellonis de perdrix au salmorejo

Nous ne pouvons que dire au revoir à Joaquin le remerciant pour le temps qu'il nous a consacré. Mais nous n'avons pas pu nous empêcher de demander une recette pour vous tous. Il semble excellent ce rÉchelon de cannellonis à la perdrix et au salmorejo.

Ingrédients

Pour la garniture, 6 morceaux de perdrix, 1 carotte, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 100 g d'amandes frites, 2 feuilles de laurier, 2 feuilles de basilic, vinaigre de xérès vieilli, huile d'olive vierge extra, 1 bouteille de domaine ostertag gewurztraminer vignoble D'epfig 99, Eau, Ravioli frais, chapelure râpée à la cannelle, poivre, cumin, anis étoilé, safran, noix de muscade, le tout en poudre. Farine et oeuf pour la panure. Salmorejo, 8 branches de tomates, 300 g d'huile d'olive extra vierge, 100 g de chapelure de pain blanc, sel et poivre.

Élaboration

Nettoyez les perdrix et faites sauter avec les légumes déjà cassés, plongez avec un peu de vin blanc et versez de l'eau jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Désosser les perdrix et hacher la viande au couteau, nous allons continuer la cuisson pendant trois heures à cette heure-ci pour ne pas le laisser sécher et nous mouiller avec de l'eau. À la fin de la dernière demi-heure, nous allons faire une purée avec l'ail frit, les amandes et le basilic, nous allons mélanger le tout et le vinaigre nous le mettrons à la fin pour éviter l'évaporation. Rectifier le sel et le poivre.

Remplissez les pâtes aux raviolis, passez-les à la farine, aux œufs et enveloppez-les dans le pain aux épices.

Faites frire les cannellonis à l'huile d'olive.

Pour le salmorejo, lavez et écrasez les tomates avec le pain trempé et émulsionnez à l'aide d'un mixeur ou bien mélangez thermiquement l'huile, le sel, le poivre et passez au chinois fin.

Montez la plaque avec la base du salmorejo trempé et placez les cannellonis coupés un peu en biais.

Avec le vin que j'ai mis dans la recette très froide il sera très agréable d'apprécier ce plat, c'est un vin d'Alsace avec des fonds minéraux et doux qui accompagnent très bien.

Le but de cette recette est de pouvoir déguster la perdrix comme une marinade, ce qui nous permet de le manger facilement et de le rendre juteux.