Le palais mental

Comme sans voir un éléphant, nous pouvons le visualiser dans notre esprit, ou chanter mentalement une chanson, sans émettre ni entendre aucun son, nous pouvons également utiliser l'esprit pour le goût, imaginer les saveurs. Cette faculté s'appelle bouche mentale

Bien que le palais des esprits ait récemment intéressé les chefs et les gastronomes, ce n’est pas un concept nouveau, Brillat- Savarin il l'a décrit dans son travail "Physiologie du goût”, En 1825, où il a analysé la relation entre le palais et l'esprit, en utilisant comme fil conducteur le sens du goût.

Ce thème a récemment été "popularisé" grâce aux réflexions de Ferrán Adriá, qui dans son livre “Les secrets des Bulli"Définit le palais mental comme la capacité liée à l'analyse du goût qui consiste à imaginer la saveur et l'harmonie d'un plat en le voyant ou en entendant son nom.

La bouche mentale et la cuisine créative

Ce concept est étroitement lié à la cuisine créative. En termes simples, le palais mental se réfère à l’utilisation de la mémoire identifiant les arômes, facilitant ainsi la possibilité de créer des combinaisons, juste en imaginant le résultat. La bouche mentale n’est que le disque que notre cerveau a de toutes les saveurs et odeurs que nous avons essayées dans la vie, et que grâce au évocation, vous permet de les combiner pour créer des plats appropriés à votre goût.

La bouche mentale fonctionne comme un fichier de code de saveur, de sorte que lors de la dégustation d’un aliment ou d’un plat, les saveurs soient identifiées en informant le cerveau de la nature de cette saveur. De plus, l’esprit est capable, rien qu’en pensant à un produit particulier, de ressentir le goût et même de reproduire la réaction qu’il produit en bouche. Ainsi, l'exemple d'imaginer mordre un citron est évident, et de ressentir la réaction de la salive comme si nous l'essayions réellement.

Dans ce processus, il y a beaucoup d'intervention cérébrale puisque les papilles gustatives de la langue ne reconnaissent que quatre types de saveurs: sucré, salé, acide et amer, le reste des saveurs, leurs combinaisons et leur mélange de d'autres capteurs, ne goûtent plus, mais rétronasales olfactives. Ainsi, l'identification d'un certain code est combinée dans son interprétation avec d'autres données mémorisées dans le cerveau, regrouper le code avec le reste des sensations gustatives, olfactives, etc., comme un tout.

Entraînement mental du palais

L’expérience et la formation du palais mental, avec des exercices d’identification des saveurs individuelles, sont similaires à la formation d’experts en arômes, appelée «le nez"De l'oenologie ou des parfums, qui, sur la base de la formation, reconnaissent des notes aromatiques, beaucoup plus riches que celles des citoyens ordinaires.

Lors de la formation, nous allons augmenter le nombre de codes qui restent ancrés dans la mémoire, dans notre palais mental, ainsi que dans d’autres données et souvenirs qui seront évoqués également lorsque nous reviendrons goûter à cette saveur particulière. Pour cette raison, il y a des moments où nous essayons un plat, quand sa saveur nous transporte dans l'enfance, à la maison des grands-parents, à l'arôme qui a quitté le magasin de la ville, etc. Et cette évocation du palais mental augmente notre capacité à identifier les arômes et les ingrédients lors de futures dégustations.

Le développement du palais mental est un objectif pour chaque chef qui se vante, depuis cela nous permettra simplement de l’imaginer, de combiner mentalement la nourriture et il sera plus facile pour nous de penser en essayant un plat, "cela aurait fière allure avec le citron aussi”, “ce bouquet ferait très bien avec un bouquet d'herbes”Ou avoir des réactions similaires.

Bien sûr, nous devons respecter le fait que chacun a son propre goût et qu’il existe donc des combinaisons plus ou moins difficiles à accepter, et qu’un certain goût plaira à certains et sera rejeté par d’autres, toutes les opinions étant tout à fait respectables. Comme il est évident, le palais mental Il ne correspondra jamais aux goûts de toutes les personnes qui essaient un plat. Le cuisinier, dont la capacité et le développement du palais mental lui permettent de faire des combinaisons de saveurs que la plupart des gens apprécient, sera celui qui aura le plus de succès en cuisine créative.

Vidéo: Le palais mental, technique de mémoire. (Avril 2020).